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串串香店菜单定价要怎样做?

2022-06-20

  在定价方面,要考虑什么样的价格可以让顾客接受,什么样的价格可以让餐厅盈 利。


  思考1:你希望人均/客户单价是多少?


  想要的人均/客户单价会引导店铺背后的所有组织关系,所以一定要有这个想法。


  比如你的店面面积比较大,但是想做到人均30元。这个时候不需要有高的周转率就可以满足要求,但是想要盈 利就会比较困难。


  因此,如果确定了人均,则确定了周转率。商店的面积。装修成本。劳动力成本。回 报率。因此,您希望每个人的数量将决定随后的整个业务逻辑。


  此外,在考虑人均时,我们必须考虑与类别的关系。你想做的类别是细分市场还是竞争市场,无论是蓝海市场还是红海市场。例如,10年前,每个人都推着一辆汽车做麻辣,人均10元左右,但为什么杨国富和张亮能人均20.30元。这是合乎逻辑的。但是如果你说你想为一个人做一个80元的麻辣汤,你应该考虑你在这个类别中的竞争力吗?您选择的细分市场是升级维度还是降低维度?你想与市场有所不同吗?这些都是人均背后的决定性因素。

串串香店菜单定价要怎样做?

  每一个你想做的人都需要这个品类有足够的承载力,也就是消费者认为这个品类可以接受的价格。


  思考2:你想要多少毛利?


  对于任何一家餐厅来说,定价可能不会让你赚钱,但毛利可以。因为价格高,顾客不买;对于10元定价的产品,你的毛利可能达到9元;对于50元定价的产品,毛利可能达到20元。餐厅毛利是由两个因素决定的:价格和成本。


  设定多少钱是一个人均问题。成本决定了利润空间。但是高毛利 率不一定能赚钱。8元的产品成本是2元。看起来80%的毛利 率很高,但实际上只赚了6元。虽然90元的毛利 率只有60%,但也许你可以赚30元。因此,我们取决于利润的价值,也就是说,它给你带来了多少钱。


  那么你又希望产品的毛利 率或者是毛利能够达到多少呢?这是我们要思考的,我们通常是用毛利 率来做餐厅整体菜品的成本衡量和收益衡量的,比如说你希望餐厅的毛利 率是70%,还是60%,这背后你要思考在整月当中采购的所有食材及所有的采购量中占到70%-80%的食材是哪些。只有你把这些产品相对控制好,毛利 率才有可能实现。


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